Kefir merupakan produk susu yang berasa asam yang berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar.
Butiran bibit kefir yang dibutuhkan untuk membuat susu kefir banyak dijual di toko-toko makanan di kawasan itu. Para ibu rumah tangga biasanya membuat kefir untuk keluarganya. Namun kefir juga diproduksi di Eropa Barat dan Amerika Serikat.
Gampang membuatnya
Pembuatan kefir merupakan suatu cara murah untuk mengawetkan susu. Metode pembuatannya pun sederhana sehingga dapat dilakukan dalam skala rumah tangga.
Kefir dibuat dari susu dan butiran bibit kefir. Bahannya bisa susu kambing, domba, atau sapi. Bibit kefir dapat dibeli atau diperoleh dari "sisa" kefir sebelumnya. Jika disimpan secara benar, bibit kefir dapat digunakan beberapa kali tanpa batas.
Bibit kefir
Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 - 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan.
Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).
Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 - 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan.
Gizi dan khasiatnya
Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan kamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Perubahan itu membentuk cita rasa kefir yang diinginkan.
Selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unit-unit gula (galaktosa dan glukosa) dalam jumlah sama yang disebut kefiran. Kefiran berjumlah sekitar 25% dari berat kering butiran kefir dan disintesis bersama sel mikroba baru. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil.
Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir.
Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik.
Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen.
Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional.
LANGKAH-LANGKAH MEMBUAT KEFIR
Bahan
yang diperlukan:
1
Kultur kefir / Grains
Susu sapi segar
(pasteurisasi/mentah)
Peralatan yang
harus dipersiapkan :
1.
Toples kaca / toples plastic
2.
Spatula
3.
Saringan tepung
4.
Wadah plastic
5.
Botol / Jar
*Peralatan terbuat dari plastik
dan steril
Cara Membuat :
1 Siapkan grains sebanyak 100 gram (untuk susu sebanyak 1-2 liter) sebagai
starter letakkan di tempat dan wadah yang steril. Masukkan susu sapi segar (raw milk)/ susu yang sudah
dipasteurisasi yang bersuhu ruangan, antara 23 – 30 derajat celcius ke dalam toples kaca / plastik
Masukkan grains
ke dalam toples yang berisi susu, lalu aduk perlahan
Setelah itu tutup toples, dan taruh toples di ruangan yang bersih dan hangat tanpa terkena sinar matahari selama 24 – 48 jam. (Proses ini disebut proses fermentasi, semakin lama akan semakin kecut rasanya).
5 Setelah difermentasi dengan waktu
yang dianjurkan, buka toples dan aduk perlahan-lahan kefir hingga tercampur secara homogen. Kemudian
tutup kembali, dan simpan kembali. Setelah kurang lebih 6 jam, akan terlihat
pemisahan antara whey (kefir bening)
dengan curd (kefir kental). Aduk kembali dan kefir siap untuk dipanen.
6 Untuk panen, siapkan saringan
tepung, wadah plastik dan spatula.
Kefir dalam toples disaring
hingga tertinggal grains yang
bercampur dengan sedikit kefir kental.
Gunakan spatula untuk membantu
penyaringan.
Setelah hanya tersisa grains
dan sedikit curd, masukkan kefir ke
dalam wadah yang bersih (setelah disterilkan). Lalu rendam dengan susu sapi
segar, sementara hasil saringan kefir dimasukkan ke dalam botol-botol minuman,
lalu masukkan ke dalam lemari pendingin.
Susu kefir hasil saringan dapat ditingkatkan cita rasanya (flavor) dengan menginkubasikan kembali selama 24 jam pada suhu kamar, atau akan lebih baik kalau disimpan dalam lemari es pada suhu 8oC selama 24 jam. Seterusnya susu kefir dapat disimpan pada suhu tersebut minimal selama satu minggu.
Susu kefir hasil saringan dapat ditingkatkan cita rasanya (flavor) dengan menginkubasikan kembali selama 24 jam pada suhu kamar, atau akan lebih baik kalau disimpan dalam lemari es pada suhu 8oC selama 24 jam. Seterusnya susu kefir dapat disimpan pada suhu tersebut minimal selama satu minggu.
7 Suhu yang disarankan untuk kefir adalah
maksimal 4 derajat celcius. Kefir akan bertahan hingga 2 bulan. Letakkan kefir
di chiller / bagian dari lemari pendingin.
8 Grains
yang direndam dengan susu segar, diaduk perlahan-lahan kemudian disaring
kembali dan akan mendapat grains yang lebih bersih bebas dari curd.
9 Grains
yang
sudah bersih bisa dibuat untuk membuat kefir lagi. Mengulang proses dari yang
pertama.
Mudah bukan?
Selamat mencoba
